Як позбутися гіркоти в баклажанах: 4 способи і коли вони не потрібні
Баклажан гірчить, страва виходить невдалою, настрій псується. Проте гіркота — не вирок. Її легко прибрати кількома простими способами, а іноді підготовка взагалі не потрібна — достатньо обрати правильний овоч.
Чому баклажани гірчать
Гіркота походить від алкалоїдів — речовин, які овоч виробляє для захисту від шкідників. У молодих баклажанів їх менше, тому вони майже не гірчать. Старі й великі плоди з щільною шкіркою містять гіркоти значно більше.
Коли вибираєте баклажан на ринку чи в магазині, звертайте увагу на шкірку. Якщо вона гладка, блискуча, а м’якуш легко продавлюється пальцем — баклажан молодий. Якщо шкірка матова, плід великий, важкий і важко продавлюється — він старший і гіркіший.
Спосіб 1: суха сіль
Класичний спосіб: нарізаєте баклажан, щедро солите, залишаєте на 20–30 хвилин. Сіль витягує вологу разом із алкалоїдами. Потім промиваєте, обсушуєте — і баклажан готовий.
Сіль запускає осмос: витягує вологу і алкалоїди. Баклажан стає м’якшим, менш гірким і краще смажиться.
Спосіб 2: замочити в солоній воді
Немає часу на суху сіль? Замочіть нарізаний баклажан у холодній підсоленій воді (1 ч. л. солі на літр). Накрийте, щоб він не спливав, і залиште на 1–2 години. Після цього промийте і обсушіть.
Вода витягує гіркоту повільніше, але рівномірніше. Добре працює, коли важливо максимально позбутися гіркоти перед приготуванням у соусах.
Спосіб 3: молочна ванна
Замочіть баклажан у молоці на 20–30 хвилин (можна довше). Молочні білки зв’язують алкалоїди, і гіркота помітно зменшується.
Цей спосіб добре підходить для страв, де баклажан запікатимуть у сметані або молочному соусі. Молоко з баклажана не змивайте — просто обсушіть паперовим рушником і одразу смажте чи запікайте. Молочні білки залишаються на поверхні й допомагають швидше утворитися рум’яній скоринці.
Спосіб 4: швидке смаження на сильному вогні
Якщо часу на підготовку зовсім немає — пам’ятайте правило: смажте баклажан швидко на дуже гарячій сковороді. Нарізайте не надто тонко (0,7–1 см), викладайте на розігріту сковороду з достатньою кількістю олії і смажте без зайвого помішування. За кілька хвилин утворюється золотава скоринка, яка «закриває» гіркоту всередині.
Висока температура швидко «запечатує» поверхню. Сіль краще додавати в процесі або в кінці. Попереднє соління витягує вологу і сповільнює смаження.
Коли підготовка взагалі не потрібна
Якщо баклажан молодий, маленький і з блискучою шкіркою — гіркоти в ньому майже немає. Такі можна одразу смажити.
Найменше гіркоти в ранніх баклажанах. Восени вона накопичується сильніше. Молоді дрібні плоди економлять ваш час.
Страви з баклажанів після видалення гіркоти
Щойно баклажан обсушений і готовий — можна готувати будь-що. Найпопулярніше — швидко обсмажити з помідорами. Класика — тушковані баклажани з овочами, які готуються 25–30 хвилин. Також запікають із сиром, роблять ікру, варять рагу з м’ясом.
Не переварюйте підготовлений баклажан. Тривале тушкування робить його сухим і жорстким. Краще швидке приготування на доброму вогні.
Гіркоту баклажанів можна прибрати. Беріть молоді овочі або використовуйте сіль, воду, молоко чи швидке смаження. Будь-який із методів спрацює.